Ποια είναι η αλήθεια για τη ζάχαρη;

Έχει πολλούς οπαδούς αλλά κακή φήμη. Ο Γιάννης Χρύσου, κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος, συστήνει να τη χρησιμοποιείς με μέτρο - κι έχει τους λόγους του.

Η ζάχαρη είναι ίσως το μόνο τρόφιμο που λατρεύουν τόσο πολλοί, αλλά παράλληλα συνοδεύεται από τόσες αρνητικές αναφορές για τη χρήση της. Ακούγεται ότι ευθύνεται για την αύξηση του βάρους, την εμφάνιση παχυσαρκίας στην παιδική ηλικία αλλά και αυτήν του σακχαρώδους διαβήτη. Στην πραγματικότητα, καμία από τις παραπάνω αναφορές δεν μπορεί να χαρακτηρίσει τη ζάχαρη, όταν χρησιμοποιείται με μέτρο και στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής.

Γλύκα, γλύκα!
Σχετικά με τη θερμιδική αξία της ζάχαρης, 1 γραμμ. αποδίδει 4 θερμίδες, δηλαδή το 1 κουταλάκι του γλυκού μόλις 20. Αντίστοιχα, 1 γραμμ. λαδιού ή άλλου λίπους αποδίδει 9 θερμίδες και το 1 κουταλάκι του γλυκού περίπου 45. Δεν υπάρχουν επιστημονικά δεδομένα που να ενοχοποιούν τη μέτρια κατανάλωση ζάχαρης για την εμφάνιση παχυσαρκίας ή σακχαρώδους διαβήτη. Είναι, λοιπόν, σκόπιμο να κατατάξουμε τις παραπάνω αναφορές στην κατηγορία της μυθολογίας και να προσπαθήσουμε να προσανατολιστούμε ξανά. Να δούμε το σημείο που κάνει τη διαφορά. Για παράδειγμα, κάποιος καταναλώνει ένα ιδιαίτερα λιπαρό σνακ, όπως μια ζαμπονοτυρόπιτα ή τούρτα, και παράλληλα πίνει καφέ. Ανησυχεί για το αν πρέπει να του προσθέσει ζάχαρη και κατά πόσο αυτή η επιλογή μπορεί να επιβαρύνει τη συνολική θερμιδική πρόσληψη. Η μικρή θερμιδική αξία της ζάχαρης δύσκολα μπορεί να συμβάλλει στην αύξηση του βάρους σου. Είναι, όμως, σκόπιμο να αναφερθεί ότι οι λίγες αυτές θερμίδες της ζάχαρης, στην επιστημονική βιβλιογραφία, αναφέρονται ως κενές θερμίδες. Πρόκειται, δηλαδή, για θερμίδες που δε συμβάλλουν στην περαιτέρω θρέψη ενός οργανισμού. Πράγματι, η ζάχαρη –επεξεργασμένη ή μαύρη– δεν περιέχει βιταμίνες και μέταλλα, αλλά μόνο θερμίδες. Για το λόγο αυτόν, θα πρέπει να υπάρχει σε μικρές ποσότητες στο ημερήσιο διαιτολόγιο.

Βασικές γλυκαντικές ουσίες
- Ασπαρτάμη: Σε περιπτώσεις που η αυξημένη χρήση είναι αναγκαία κρίνεται σκόπιμο να προτιμήσεις τη χρήση γλυκαντικών ουσιών χωρίς θερμιδική αξία, όπως η ασπαρτάμη. Οι αρνητικές αναφορές για τη χρήση της τελευταίας δεν μπορούν να τεκμηριωθούν επιστημονικά και το ημερήσιο όριο ασφαλούς χρήσης ημερησίως, σύμφωνα με έκθεσης Επιτροπής της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ανέρχεται περίπου στα 100 μικρά δισκία!
- Φρουκτόζη: Η χρήση της σε ανάλογες ποσότητες της ζάχαρης δεν αποτελεί λύση. Η φρουκτόζη είναι και αυτή ένα σάκχαρο με όμοια θερμιδική αξία. Το μυστικό της, όμως, έγκειται στη γλυκύτητά της. Συγκεκριμένα, παρουσιάζει τη διπλάσια γλυκύτητα συγκρινόμενη με τη ζάχαρη. Έτσι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις τη μισή ποσότητα φρουκτόζης, ώστε να έχεις το ίδιο γλυκό αποτέλεσμα και τις μισές θερμίδες!
- Άλλες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες. Ακεσουλφάμη Κ: Διακόσιες φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, απολύτως ασφαλής. Ζαχαρίνη: Έχει ως βάση της το τολουόλιο, τοξική και καρκινογόνος ουσία, η χρήση της έχει περιοριστεί με νομικό πλαίσιο παγκοσμίως (πλην της χώρας μας). Σουκραλόζη: Σε χυμούς, προπαρασκευασμένα φαγητά, ζελατίνες, τσίχλες κ.λπ., ασφαλής. Neotame: Σε χυμούς, επεξεργασμένα τρόφιμα, ζελέ κ.λπ., ασφαλής.

Ζάχαρη vs μελιού
Το μέλι, όπως και η ζάχαρη, είναι ένας ολιγοσακχαρίτης ο οποίος αποτελείται από φουκτόζη και γλυκόζη σε διάφορες αναλογίες, που εξαρτώνται από την ποικιλία. Η θερμιδική του αξία είναι ανάλογη της ζάχαρης – 4 θερμίδες ανά γραμμάριο. Έχει λίγο μεγαλύτερη (περίπου 25%) γλυκύτητα συγκρινόμενο με τη ζάχαρη, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας σε φρουκτόζη. Έτσι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μικρότερη ποσότητα από τη ζάχαρη ώστε να έχεις ένα ανάλογο αποτέλεσμα στο ρόφημα ή το σνακ. Επίσης, σύμφωνα με μελέτες, το μέλι υπερτερεί, αφού περιέχει σημαντικές ποσότητες μικροστοιχείων –βιταμίνη C, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, χρώμιο, κ.ά.– με δράση στην προαγωγή της ανθρώπινης υγείας.

http://www.shape.gr/news/171/ARTICLE/1681/2009-02-25.html