Μια πίτσα με... ονοματεπώνυμο

**Aννα** 06.02.10 14:10

ΝΑΠΟΛΙ Τοματίνια Σαν Μαρτζάνο, φρέσκια βουβαλίσια μοτσαρέλα, ζύμη λεπτή και τραγανή... Ετσι και μόνον έτσι φτιάχνεται, σε φούρνο με ξύλα, η μία, μοναδική και γνήσια πίτσα ναπολιτάνα.

Ολόκληρη η Νάπολι πανηγυρίζει την επίσημη αναγνώριση του πιο διάσημου τέκνου της. Η αυθεντική φέρει πλέον τη «σφραγίδα» του Εγγυημένου Παραδοσιακού Ιδιότυπου Προϊόντος (ΕΠΙΠ) που της απένειμε η Ευρωπαϊκή Ενωση (ΕΕ), βάζοντας τέλος στην 25χρονη διαμάχη για τον διαχωρισμό της ναπολιτάνικης πίτσας από τις απομιμήσεις. Από σήμερα οι πιτσαρίες σε ολόκληρη την Ευρώπη που διατείνονται ότι πουλούν ναπολιτάνικη πίτσα πρέπει να συμμορφώνονται με τους αυστηρούς κανόνες που διέπουν τα υλικά και την παρασκευή της παραδοσιακής πίτσας της Νάπολι, ενώ ειδική επιτροπή θα κρίνει αν το προϊόν που σερβίρεται πληροί τις προϋποθέσεις.

Και αυτό διότι, σύμφωνα με την ένωση ιταλών αγροτών, οι μισές από τις 25.000 πιτσαρίες που λειτουργούν σήμερα στην Ιταλία προσφέρουν φθηνές απομιμήσεις αντί της βέρας «πίτσα ναπολιτάνα»: φτιάχνουν τις πίτσες με ανατολικοευρωπαϊκό τυρί, κινεζικές τομάτες, τυνησιακό λάδι και καναδέζικο ή ουκρανικό αλεύρι αντί για τα αυθεντικά ιταλικά υλικά.

Οσο για τις πιτσαρίες εκτός Ιταλίας, εκεί επικρατεί πραγματικά το χάος. Οσες τελικώς λάβουν τη σφραγίδα γνησιότητας, θα μπορούν όχι μόνο να το διαφημίζουν αλλά και να χρεώνουν παραπάνω την παραδοσιακή πίτσα τους.

Οι νέοι κανόνες, που βασίστηκαν στην παραδοσιακή συνταγή, στα υλικά και στη μέθοδο παρασκευής της πίτσας, ορίζουν αν μπορεί να φέρει την ονομασία «Vera Ρizza Νapoletana» (Αυθεντική Ναπολιτάνικη Πίτσα). Πώς φτιάχνεται για να είναι αντάξια αυτού του υψηλού τίτλου; Πρέπει να είναι στρογγυλή, να έχει διάμετρο ως 35 εκατοστά, χρυσοκάστανη περίμετρο υπερυψωμένη κατά ένα ή δύο εκατοστά και ελαστική ζύμη. Οι τομάτες πρέπει να είναι μόνο της ποικιλίας Σαν Μαρτζάνο και το τυρί φρέσκια βουβαλίσια μοτσαρέλα.

Ο πιτσαϊόλο, όπως ονομάζεται ο παρασκευαστής της, οφείλει να ανοίγει τη ζύμη με το χέρι πετώντας την ψηλά διότι οι πλάστες και άλλα μηχανικά μέσα απαγορεύονται ολοσχερώς. Η αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα απαιτεί ψήσιμο σε φούρνο με ξύλα. Εχει δύο παραδοσιακές ποικιλίες, την Πίτσα Μαργαρίτα (με τομάτα, μοτσαρέλα και φρέσκα φύλλα βασιλικού) και την Πίτσα Μαρινάρα (με ντομάτα, σκόρδο, ρίγανη και ελαιόλαδο).

Η παραδοσιακή ιταλική πίτσα στη σημερινή μορφή της αναπτύχθηκε τον 18ο αιώνα στη Νάπολι. Νωρίτερα η τομάτα δεν ήταν δημοφιλές υλικό στην ιταλική κουζίνα. Η Πίτσα Μαργαρίτα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1889 από έναν Ναπολιτάνο ονόματι Ραφαέλε Εσποζίτο. Αυτός δημιούργησε μια πίτσα προς τιμήν της βασίλισσας Μαργαρίτας της Σαβοΐας η οποία επρόκειτο να επισκεφθεί την πόλη.

Τ η σχεδίασε έτσι ώστε να παραπέμπει στη σημαία του νεοσυσταθέντος τότε ιταλικού κράτους, επιλέγοντας τομάτες για το κόκκινο χρώμα, βασιλικό για το πράσινο και μοτσαρέλα για το άσπρο. Επειδή ήταν αυθεντία και στο μάρκετινγκ, εκτός από την κουζίνα, την ονόμασε Μαργαρίτα και κατέκτησε τον κόσμο.

Η ένωση παρασκευαστών πίτσας της Ιταλίας δήλωσε ότι ο τίτλος ΕΠΙΠ αποτελεί τιμή, ενώ η επίτροπος Γεωργίας και Αγροτικής Ανάπτυξης Μάριαν Φίσερ Μπόελ είπε ότι η ναπολιτάνικη πίτσα ανήκει πλέον στη «γαστριμαργική κληρονομιά» της Ευρώπης.

Την απόφαση της ΕΕ χαιρέτισε και ο ιταλός υπουργός Γεωργίας Λούκα Τζάια. «Η Ευρώπη αντάμειψε τη δουλειά και την επιμονή των ναπολιτάνων παραγωγών σε ένα προϊόν που υπερβολικά συχνά και επί υπερβολικά πολύ καιρό αποτελεί θύμα κακών απομιμήσεων που δεν έχουν τίποτε κοινό με την αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα» ανέφερε σε ανακοίνωσή του.

Η Ιταλία διαθέτει τα περισσότερα προστατευμένα προϊόντα στην ΕΕ, 180 τον αριθμό- περισσότερα απ΄ όσα η Γαλλία ή η Ισπανία.