Βασικοί κανόνες τής ανάμειξης ποτών

Ντανιέλ 24.01.10 16:13

Βασικοί κανόνες τής ανάμειξης ποτών

Mixing glass ή shaker
Ποτά που ταλαιπωρούνται εύκολα, με ευπαθή χαρακτήρα, όπως βερμούτ, μπράντυ, σαμπανια, πόρτο, σέρυ, αναμιγνύονται μόνο στο ποτήρι ή το πολύ πολύ στο mixing glass. O James Bond μπορεί να παραγγέλνει το Martini του "shaken, not stired!" αλλά για κάποιον που καταναλώνει μερικούς μεγατόνους εκρηκτικά σε κάθε ταινία το ολοκαύτωμα τού βερμούτ στο shaker είναι πλημμέλημα. Για μάς όχι.
Χυμοί φρούτων, αυγά ολόκληρα ή ασπράδια ή κρόκοι, κρέμες, σιρόπια, λικέρς χρειάζονται δυνατή ανάμειξη γι αυτό χρησιμοποιούμε shaker.
Οταν το cocktail μας περιέχει ευγενή, μή μου άπτου, ποτά και ποτά που χρειάζονται σέικερ τότε κάποια από τα συστατικά τα χτυπάμε στο σέικερ και τα αναμιγνύουμε με τα ευαίσθητα είτε στο mixing glass είτε στο ποτήρι.

Περί πάγου

Είτε χρησιμοποιούμε mixing glass είτε shaker πάντα στραγγίζουμε το περιεχόμενο όταν σερβίρουμε στα ποτήρια. Δηλαδή ο πάγος που χρησιμοποιείται κατά την ανάμειξη δεν μπαίνει στο ποτήρι, εκτός κι αν η συνταγή λέει ρητά οτι μπαίνει. Αν το κόκτέιλ σερβίρεται με πάγο τότε βάζουμε άλλον πάγο στο ποτήρι και σερβίρουμε. Εξαίρεση αποτελούν τα κόκτέιλς που απαιτούν μαγματοποίηση στο μπλέντερ και η συνταγή λέει ρητά οτι θα τα ομογενοποιήσουμε με θρυμματισμένο πάγο.

Αν τα συστατικά περιέχουν λικέρς ή σιρόπι τότε αυτά μπαίνουν τελευταία. Οι λόγοι είναι δύο:
Η άμεση επαφή με τον πάγο τα νερώνει και χάνουν το χαρακτήρα τους
Σχηματίζουν κρούστα γύρω από τον πάγο με αποτέλεσμα τα άλλα συστατικά να μήν έρχονται σε ικανοποιητική επαφή μαζί του και να μην ψύχονται αρκετά.
Το αντίθετο ακριβώς συμβαίνει με τα bitters (Μπίτερ ονομάζουμε μια κατηγορία ποτών που παράγονται με την προσθήκη σε αλκοόλ διάφορων φυσικών συστατικών - κυρίως πικρών πχ Angostura ). Εδώ η προαναφερθείσα παρενέργεια 1 είναι επιθυμητή, τα bitters πρέπει να διαλυθούν και να διαποτίσουν τα υπόλοιπα συστατικά.

Χρήση shaker

Βάζουμε 5-6 παγάκια στο σέικερ και προσθέτουμε τα συστατικά τηρώντας τους κανόνες που είπαμε πιο πάνω. Χτυπάμε δυνατά και νευρικά αλλά με μικρό εύρος κινήσεων (να μη βγαίνει η τροχιά έξω από το στήθος). Συνήθως 5-6 δευτερόλεπτα αρκούν. Αν το μείγμα περιέχει κρέμα ή αυγό χτυπάμε για 9,10 καμμιά φορά και 15 δευτερόλεπτα. Πολύ σπάνια περισσότερο, αν το απαιτεί η συνταγή. Σερβίροντας σουρώνουμε ταυτόχρονα, ο πάγος δηλαδή μένει στο σέικερ.

Χρήση mixing glass

Βάζουμε 5-6 παγάκια και ακολούθως τα ποτά ακολουθώντας τους προαναφερθέντες κανόνες περί πάγου. Ανακατεύουμε με το ειδικό κουταλάκι μαλακά και για 6-7 δευτερόλεπτα. Για να σερβίρουμε φοράμε πρώτα το σουρωτήρι του και στραγγίζουμε, δεν σερβίρουμε δηλαδή τον πάγο (εκτός κι αν το απαιτεί ρητά η συνταγή).

By www.parea4ever.tk